冷库的维护技巧

1.冷库的除霉杀菌与消毒

　　冷库冷藏的烹饪原料和食品都含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。

　　为做好冷库卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷库卫生消毒工作。

　　冷库的除露、杀菌与消毒，可选用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常用的消毒剂有乳酸、过氧乙酸、漂白粉、福尔马林等。

2.冷库中排除异味的方法

(1)冷库中产生异味的原因。

　　所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化.产生一种不正常的气味，天长日久.这种气味就钻附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味，一般来说有以下几个方面的原因:

①冷库在未进食品前就有一种异味存在;

②人冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等;

③存放过鱼的冷库.未经清洗即存放肉、蛋或水果疏菜等食品.致使气味感染而变质;

④冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量萦殖，产生霉气味;

⑤冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨)侵蚀到食品中导致异味产生;

⑥冷库中沮度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味.这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏;

⑦不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染.

(2)防止冷库异味产生的方法。

①人冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可人库存放;

②冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味.必须经过技术处理，排除异味后方可使用;

③平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄;

④食品在冷加工过程中.必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放.若冷库库房渴度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工;

⑤冷库内不得混合存放互相感染的食品.

(3)冷库排除异味的方法。

　　臭氧法.臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味.还能制止微生物的生长。采用奥氧发生器，可实现对库房异味的排除。若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪级化而产生酸败现象。

　　甲醛法.将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福尔马林溶液)进行消毒和排除异味。

食醋法.装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重.不宜装其他食品，必须经彻底淆洗排除鱼腥味后方可装人其他食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。具体方法为:鱼出冷库后。将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋显50-100克配制.用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4-24小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

推荐阅读《冷链运输监控——冷库的特点和要求》