冷链物流中的蔬菜水果预冷的方法

　　我国是农业生产与农产品消费大国，目前我国水果总产量为9700万t，蔬菜总产量为5600万t，约占全球总产量的60%。我国每年生产的水果蔬菜从田间到餐桌，损失率高达25％~30％，仅果蔬一类，每年损耗金额就达1000亿元以上，而发达国家的果蔬损失率则普遍控制在5％以下，我国果蔬损失率为欧美发达国家的4倍~5倍。可见，我国的果蔬贮量能力严重不足，98％~99％果蔬产后必须直接进入流通环节继而再进行加工或销售。

　　因为水果采后带有大量的田间热，果实呼吸旺盛，又产生大量的呼吸热，品温较高，如不及时冷却，将会加速果实成熟和衰老，影响贮运，严重时还会造成腐烂。试验证明，苹果采后晚入库预冷1天，将会缩短贮运期10~30天；巴梨采后2天预冷可贮藏120天，采后4天预冷只能贮藏60天。

　　此外，未经预冷的果品直接进人冷库，也会加大制冷机的热负荷量，当果品品温为20℃时装车或入库，所需排除的热量为0℃品温时的40~50倍。为了最大限度地保持果实新鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好。预冷的方法：

1、自然降温冷却：

　　自然降温冷却是一种简便宜易行的预冷方式。将采收的果品放在阴凉通风的地方，如果园里的树荫下、房屋的背阴处、通风良好的房间内等，让其自然降温。虽然这种方法冷却的时间长，难以达到产品所需的预冷温度，但仍然可以散去部分田间热，有利于提高运输和贮藏的效果。在没有其他适合的预冷条件时自然降温冷却仍是一种良好的补救方法。

2、水冷法：

　　水冷法是将果实放入冷却水中降温的方法。冷却水有低温水(一般在0~3℃左右)和自来水两种。为提高冷却效果，可以用制冷水或加冰的低温水处理。水冷却方法降温速度快、成本低，但要防止冷却水对果实的污染。小规模生产可以用手工操作，较大规模处理时可以使用冷水预冷设备。由于水的传热系数远比空气大，所以冷却速度要比风冷法快，设备投资及运作费用也比风冷法低。按照水果与水的接触方式不同，分喷淋式、浸泡式、冲水式等。按操作方式不同，可分为连续式和分次式。

　　连续式预冷装置一般做成隧道式，将果实放在传送带上或依靠冷却水的流速来移动，一边移动，一边用冷水喷淋或浸泡。传送带的速度可根据预冷出口处水果的温度情况进行无级调节。如有的是在隧道内喷淋0~1℃的水，果实在隧道内的传送带上走25~30分钟，果实温度可从30℃降到5℃左右，为减少水资源浪费，可在冷却水中加人适量杀菌剂，循环使用。